4大名家傳授160道板前割烹-前菜及酒餚





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日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。

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本書邀請4位料理職人——門脇俊哉（麻布かどわき）、橋本亨（割烹とよだ）、內山英仁（銀座うち山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括：

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【在菜單中揭開序幕的前菜】

前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。

→代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬

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【熱騰騰或冰鎮供應的料理】

本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。

→代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋

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【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】

割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。

→代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯

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【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】

據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。

→代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚

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本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。



新聞分享



曾有研究指出，人被雷打到的機率，比中樂透還要高。上週美國紐約有一名遭雷擊中的女子，所幸死裡逃生，接受採訪時表示，被雷打中的瞬間，感覺頭就像快要爆炸了。

布魯克斯（Karen Brooks）於上週12日下午，在波啟浦夕市公園的一棵樹下，遭雷擊中，她表示，當時天氣不好，看見天空烏雲密布，想站起來離開時，就被雷打中，「我的頭感覺像要爆炸了！」

布魯克斯講述這段恐怖的經歷，仍感到相當害怕，所以無大礙，腿部只有些許燒燙傷。

根據美國氣象局報告，一個人在美國被雷擊重的機率是24萬分之一，一年大約有49人因雷擊死亡，也特別提醒大家，當天空有閃電時，就應避免在樹下。



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